Dromen van eerlijke voeding voor iedereen.

Misschien ben ik wel niet normaal. Ik ben namelijk altijd met eten bezig. Ik droom van eten, ik denk over eten, ik lees over eten, ik fantaseer over eten, ik schrijf over eten, ik geniet van eten en ik eet. Het komt mij nooit mijn neus uit. Fantaseren over eten doe ik graag, het zijn allemaal prachtige dromen waarvan ik hoop dat ze een keer uitkomen. Zo zie ik mij in een grote Italiaanse buiten keuken de heerlijkste gerechten klaarmaken met ingrediënten die ik daarvoor van de boeren op het plaatselijke marktje heb gekocht.
Ik maak deze gerechten voor vrienden en familie en daarna is het uren tafelen. Deze droom heb ik al twee keer kunnen verwezenlijken door met een grote groep beste vrienden op vakantie naar Italië, en vorig jaar naar Spanje, te zijn geweest. Maar ik wil meer en vaker. "Kunnen we niet met z'n allen een groot kasteel of landgoed kopen" opper ik dan romantisch. Ik geloof dat dat iets teveel van het goede is, en wat goed is moet goed blijven, dus laat maar.
Ook wou ik dat ik meer tijd had om iedere dag bijvoorbeeld een paar uur in de keuken te staan. Geheel terug naar voor de emancipatie van de vrouw, waarbij moeders hele dagen in de keuken staan, lijkt mij nou ook weer niet zo'n goed idee. Maar stiekem verlang ik er soms toch naar. Dan zou ik broden bakken met levend gist en ingewikkelde taarten en grote schotels met zelfgemaakte tortellini en enorme salades, en ik zou geheel zelf voorzienend zijn. Ik zou een fantastische moestuin hebben en dieren voor melk.
Jaloers keek ik ooit naar de programma's met Hugh Fearnley Whittingstall. Zo wilde ik het ook, maar dan met wat meer mensen om mij heen, ik vond dat hij altijd zo alleen aan die tafel in die kleine cottage zat!
Toch heb ik ook deze droom enigszins kunnen verwezenlijken; met De Bonte Tafel verzorg ik catering, en kook ik dus voor anderen. Dit doe ik met mooie producten die dan wel niet uit mijn eigen tuin of stal komen maar in ieder geval bij mij om de hoek en soms uit mijn kruiden en mini moestuin.
Een andere droom is kinderen en mensen leren over eten en voeding, hoe ze kunnen genieten van eten, hoe lekker en belangrijk kwaliteit is, hoe we met de Aarde zouden moeten omgaan, met onze grondstoffen, hoe men mooie en eerlijke gerechten kan bereiden....
Wat zeur ik nou, ook deze droom is uitgekomen want ik geef al bijna zeven jaar kookworkshops.
En toch, het hoeft niet eens groter, maar ik wil meer, meer doen en meer uitdragen.
Eigenlijk droom ik er van dat iedereen eerlijke ingrediënten kan kopen voor een redelijke prijs. Dat mensen beter gaan eten en meer genieten van eten, en dat we met z'n allen de Aarde weer gezond maken zodat de grondstoffen behouden worden voor de volgende generaties. Idealistisch? Ja best wel, maar dromen zijn er om te verwezenlijken.
In 2013 wordt in Europa het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid (CAP) hervormd, er zullen belangrijke beslissingen moeten worden genomen ten aanzien van gezonde voeding en duurzame productie. Slow Food lobbyt voor  een beter GLB. Lees over het standpunt van Slow Food: www.slowfood.nl/leestafel
Hopelijk kan ik in 2013 terugkijken en zeggen dat ook deze droom verwezenlijkt zal gaan worden.

"cold as ice" of "too hot to handle"

Op de radio hoorde ik afgelopen week allerlei liedjes waar de winter in zat, er blijken genoeg liedjes te zijn die gaan over 'koud' of het zit in de naam van de band, zoals "Coldplay". Zelf dacht ik gelijk aan 'Frozen' van Madonna, door sommigen wel eens ijskonijn genoemd al mikt ze zelf meer op de titel "too hot to handle". Wat met liedjes kan, kan vast ook met gerechten. Bij winterweer en schaatsen komen als eerst natuurlijk de oer-Hollandse koek en zopie snacks voorbij. En op twitter zie je overal recepten voor echte chocolade melk en snert opduiken. Iedereen is in de ban van het weer en daar hoort uiteraard ook eten bij. Als je aan gerechten denkt waar je de kou in hoort, blijkt het toch lastiger te zijn. Ik kom eigenlijk niet verder dan baked Alaska en omelette Siberienne, en dat is ook nog hetzelfde gerecht! En dan heb je natuurlijk ijs, in allerlei soorten en smaken. Met hete gerechten, en hier heb ik het niet over warme gerechten maar over de "too hot to handle" gerechten, is het makkelijker. Dan kom je snel op benamingen als hot, spicy, pittig, duivels. En als het koud is hebben we nu eenmaal de behoefte aan warm en heet, maar.....
Het schijnt dat als het warm weer is je eigenlijk geen koude dranken moet drinken en als het koud weer is je beter geen hete dranken kan drinken. Het lijkt je lichaam te verwarmen en het kan uiterst aangenaam zijn je handen om een hete mok chocolademelk te slaan. Toch houdt je lichaam eigenlijk niet van het heen weer schieten en steeds moeten wennen aan temperatuursverschillen. En de sauna dan, zweten in hete houten hokjes en dompelen in ijskoud water? Vooral in noordelijke landen met strenge winters is de sauna populair. Doordat het daar buiten veel kouder is, binnen de houtkachels flink worden opgestookt, hebben ze de sauna wel nodig zodat het lichaam met deze temperatuursverschillen om kan gaan. Er zit vast iets heel anders achter, maar het klinkt redelijk logisch.
Ook in Scandinavië drinken ze warme drankjes zoals Glogg, maar van een stevige borrel zijn ze zeker niet vies. Aquavit en wodka kunnen rijkelijk vloeien, al moet je daar flink wat pegels voor neerleggen.

In Nederland hebben we een sterke drank cultuur in de vorm van jenevers en likeurtjes. Diverse oude distilleerderijen doen het nog steeds goed. Een likeurtje op zijn tijd of een goed glas whisky wil  ik nog wel eens drinken, maar verder kwam ik niet. Totdat ik de bio wodka van Rutte & zn. ontdekte, dit klinkt als een goedkope reclame, maar ik wil het jullie niet onthouden. Zelfs puur of "on the rocks" en dus "cold as ice" is deze wodka zacht. Maar je kan er ook een heerlijke punch mee maken, al zou ik deze liever koud serveren. Zonder ijs is het ook een echt 'hartverwarmertje', je krijgt het er lekker warm van en het recept is niet "too hot to handle".
Recept:
1 fles bio wodka Rutte & zn., schil van 1 bio sinaasappel, 2 eetlepels rietsuiker, 2 eetlepels rozijnen, 3 kaneelstokjes, ongeveer 7 halve (al lege en bewaarde) vanille stokjes of  2 halve (1 hele) volle vanille stokje, 5 kruidnagels, eventueel 1 theel koekkruiden en een snuf nootmuskaat.
Meng alles goed door elkaar en zet in een afgesloten emmertje in de schuur, laat 2 dagen staan en schud af en toe om. Zeef en giet terug in de fles, stop er 1 kaneelstokje, 2 halve vanille stokjes en stuks sinaasappelschil bij.
Proost! Of Skoll , dat klinkt zo mooi winters.

Mannen & BBQ

Het is niet voor het eerst dat er over wordt geschreven. Via twitter viel mijn oog op de "Robuuste buitenfuif van de Elle Eten mannen". Fikkie stoken, wandelen, bbq-en en stevige kost in de vorm van braadstukken en worsten.
Grote stukken mooi en eerlijk vlees die uit de oven rollen of van de bbq afkomen. Mannen, vlees en vuur. Het is een oergevoel dat er niet makkelijk uitgaat. Maar dat hoeft ook helemaal niet, want er zijn heel wat dames die wel van stoere mannen houden. Op de paddenstoelen-hunt van Casa Foresta, waar ik afgelopen najaar met veel plezier aan heb deel genomen, was er een dame niet weg te slaan van Edwin. Zij zag het wel zitten, deze bosman die ook nog lekker kan koken. Het was zeer vermakelijk voor iedereen, ook voor Edwin, die dit soort aandacht waarschijnlijk wel gewend is.

Bij mijn SlowFood WestFriesland clubje ben ik de enige dame in het dagelijks bestuur en hier houden de mannen ook van flinke braadstukken. Afgelopen maandag, het was nog wel 'meatless monday', had een ander bestuurslid een groot varkensrib van Helder Varken in de oven gebraden (zie foto). Een andere man, tevens kok, sneed het apparaat aan en ik mocht het verdelen. Zo zien de mannen het, ik vind het wel grappig, en ik mocht ze proberen te imponeren met een dessert. "Wil jij het dessert doen?"
In de kookwereld willen de mannen graag imponeren. Ik pas mij aan, in welke kook situatie dan ook, toch waag ik mij af en toe aan groot geschut, zoals met Kerst; een gevogelte van rond de 15 kg.
Het dessert voor de SlowFood mannen werd sinaasappel plaatkoek met sinaasappel panna cotta van clotted cream en geroosterde gekruide zoete walnoten, een stoer winter dessert dat in de smaak viel.
Als je van eten, koken, natuur, sfeer en stoere mannen houd, en van een goede bbq, zou ik zeggen: go for it!
Ik moet zelf die dag een high tea catering verzorgen.
www.elleeten.nl

Vintage

Vintage is een verzamel naam voor alles wat oud is? Niet geheel waar, vintage is veel meer. Vintage brengt een gevoel van verlangen naar vervlogen tijden, een gevoel van nostalgie dat je terug kan vinden in oude spullen, zoals een prachtig theeservies uit de jaren '30, een oldtimer uit de jaren '60, een jurkje uit de jaren '50, en zo kan ik nog wel doorgaan. Het is nooit tweedehands muk of rommel, maar het zijn hoogwaardige kwaliteits producten gemaakt in een tijdperk zonder computer. Ook vintage food is in opkomst. Iedereen verstaat hier misschien iets anders over, daarom een korte uitleg over hoe ik vintage food zie. Vintage food is eigenlijk een beetje heimwee eten, het kan dus eten zijn dat voor iedereen een ander maar wel vaak nostalgisch gevoel geeft. Het zijn ook klassieke gerechten, klassiek en ambachtelijk bereid. Op de hotelschool leerde ik lang geleden bijvoorbeeld het flamberen van gerechten en het fileren van vis aan tafel. Waar zie je nog zoiets? Misschien in een enkel ouderwets restaurantje in Frankrijk waar je blij bent dat je het hebt gevonden en eigenlijk niet wilt delen omdat je bang bent dat als het daar te druk wordt, men ook over gaat op de magnetron. SlowFood promoot ambachtelijke en eerlijke voeding en vintage food is daardoor gedeeltelijk ook slowfood.

Maar vintage food kan ook een blik perziken zijn of fel gekleurde gelatine pudding. Minder slowfood dus, maar het is ook een beetje wat je er verder mee doet. Een enkele keer een blik open rukken lijkt niet zo'n ramp. Toch stuitte Delia Smith op veel kritiek toen ze begon te beweren dat een potje en een blik niet zo erg waren. Uit haar mond was het blasfemie, en enigszins rampzalig voor haar imago. Maar wat dacht je van een prachtige met eetbare rozen gemaakte rode gelatine pudding, lijkt prachtig vintage handwerk. Nu gebruiken we dan wel gelatine zonder kunstmatige kleurstoffen. Dat noemen we dan retro, ideeën van vroeger ombuigen naar de goede kanten van onze tijd, hippe en gezondere aanpassingen dus. Ooit at men veel vaker potjes en blikjes, maar ook nog steeds veel vers. Hamburgerketens, E- nummers, wereld pakjes vol zout waren er niet en obesitas kwam niet vaak voor. Het klink sprookjesachtig. Vroeger was niet alles beter, maar heel veel dingen ook wel, en ik zal wel een oude muts zijn dat ik soms terug verlang naar gewoon, lekker en simpel, maar wel mooi...vintage dus.

Wild van Wild

De workshop Wild Werk Plaats of GanzenBord werd georganiseerd door o.a. SlowFood West Friesland op een grote boerderij in Wogmeer.

De jagers hadden zeven ganzen voor ons klaarliggen. Grote vogels hingen met hun koppies over de rand van de tafel. Mooie beesten. Vier van de ganzen werden gevild en drie geplukt. Ik wilde alles zien en ook doen. Eerst maar eens kijken hoe de gans werd opgehangen en hoe door de eerste incisie in de hals een begin werd gemaakt om de gans het veren jasje uit te trekken. Dat leek mij matig eng of lastig. Het bleek inderdaad mee te vallen. Ook het plukken was meer een saai klusje dan een moeilijk klusje. Maar ze moesten ook nog leeggehaald worden. Niet zo'n fris werk, maar ik wilde het absoluut doen. Ik voelde mij eerlijk gezegd net een chirurg. Het moest nou eenmaal gedaan worden en ik vond het vooral interessant. Ik wist bijvoorbeeld niet hoe je een maag moest snijden en dat er zoveel vlees aanzat. Het ruikt wel even, maar ook niet vreselijk. Geef maar een vogel en ik durf het aan. Toch wel stoer. Ik ben van plan nu ook ander wild aan te pakken. Met wild heb ik geen enkele moeite. Het is eerlijk en gezond vlees dat op de enige echte normale manier is gedood. Wat een verschil met die truck die ik afgelopen week passeerde; bange runderen die met grote ogen en likkende tongen door de tralies van de vrachtwagen op weg waren naar het slachthuis. Ja, ik ben sentimenteel en ook nog hypocriet. Ik moest echt even slikken maar at een aantal uren later een broodje rosbief.

Misschien de volgende keer toch liever een broodje wilde herten rosbief.

Met de ganzen hebben we heerlijke gerechten gemaakt; pate, rillettes, gestoofde gans, gebraden en gevulde gans, gerookte ganzenborst. Ik heb zojuist de plaatselijke dealers, de jagers uit mijn eigen dorp, gemaild met de vraag wanneer ze wat voor mij hebben.

Ik ben helemaal wild van wild.

Recepten kan je downloaden via www.clm.nl , Ganzenbord; een uitgave van de provincie NH

continurooster

Met verbazing lees ik het volgende in de krant van dinsdag 20 september 2011:

“Het continurooster betekent dat kinderen onder de middag een kortere pauze van 45 minuten hebben, waarvan zij een kwartier gebruiken om met hun leerkracht te eten. Het overige half uur mogen zij binnen of buiten spelen.”

De kinderen op de meeste basisscholen in de dorpen hebben om dit moment nog een middag pauze van anderhalf uur. Een lange rust, aanvankelijk bedoeld om tussen de middag naar huis te gaan en warm te eten, wat voor families met agrarische bedrijven goed uitkwam. Nu meer ouders buiten het dorp werken, blijven er meer kinderen over, ze gaan naar opa en oma of met vriendjes mee. In die pauze buiten school kunnen ze tot rust komen en opladen. Door het continurooster zou het kind volgens het gepubliceerde stuk zich niet hoeven opkrikken voor de middag en concentratie kunnen vasthouden. Juist de onderbreking geeft het kind een adem pauze. Maar waar ik het meest van geschrokken ben is dat het kind maar een kwartier krijgt om een boterham naar binnen te proppen. Tegenwoordig wordt op school veel meer aandacht besteed aan sociale vaardigheden en dat is goed, ook leren kinderen meer over voeding. Daarom kan ik deze maatregel niet rijmen met de trend van deze tijd. Als het continurooster wordt ingevoerd, op welke school dan ook, dorp of stad, waarom niet naar Scandinavisch voorbeeld. De kinderen eten gezamenlijk aan tafel goede gezonde, veelal warme maaltijden, dus geen kleffe boterhammen met een enkel plakje kaas of chocopasta. Ze leren tegelijk over voeding, waar producten vandaan komen, wat gezond en minder gezond is, ze leren tafelmanieren, ze leren converseren en het gezellig met elkaar hebben, en er wordt tijd voor uit getrokken. Daarna mogen kinderen lekker buiten rennen, hutten maken en eventueel vies worden. Meer en meer kinderen in steden, maar ook in dorpen, weten vaak zeer weinig over gezonde voeding laat staan dat ze ‘s avonds een goede en gezonde maaltijd krijgen, het zou goed zijn als ze het dan in ieder geval wel op school krijgen. Kinderen mogen nu tijdens de pauze een half uur op het betegelde schoolplein aanwezig zijn mits ze zich aan allerlei regels houden, en gym krijgen ze meestal binnen.Ja, ook in dorpen, waar spannende buitenactiviteiten veel makkelijker kunnen worden gerealiseerd.

Het continurooster zoals nu wordt voorgesteld door Stichting Openbaar Onderwijs Present gaat iedereen geld kosten en lijkt men vooral te doen om de leerkrachten te verlichten, het bestuur meent dan ook dat dit ten goede is voor de kwaliteit van het onderwijs. Als je het beste wil voor kinderen kies je niet voor dit continurooster, maar voor een continurooster met kwaliteit waar iedereen plezier van heeft en dat een werkelijke verbetering is voor nu en de toekomst van ons allemaal.

Désirée Vegter (De Bonte Tafel) SlowFood WestFriesland

Het bovenstaande stuk heb ik als ingezonden brief gemaild naar het NHD WF. Ik begrijp dat het continurooster ook voor vele ouders een verlichting geeft, maar moeten we daarnaast ook niet om onze, en alle kinderen denken. Mijn kinderen zitten inmiddels op de middelbare school, waar het helaas nog erger is gesteld . Maar jonge kinderen op de basisschool, het woord zegt het al, hebben een goede basis nodig, op alle gebieden.

Geplaatst in het NHD, september 2011

torta di funghi

Een paddenstoelen taart past misschien beter in de herfst, volgens sommigen, ik zeg ; een paddenstoelen taart is altijd lekker, dus waarom niet in de lente!

Maak het deeg: 400 g bloem, 200 g boter, snuf zout, 2- 4 eetl koud water

Zeef de bloem, maak een kuiltje, leg de boter daar in blokjes in en laat even staan (30 min.) zodat de boter zacht kan worden. Begin te kneden. Maak een kuiltje in het deeg doe daar de snuf zout en 2 eetl. water in, meng dat met een vork er door heen. Nu weer met je handen kneden en eventueel heeeel klein beetje koud water toevoegen zodat het deeg stevig soepel wordt. Wikkel het deeg in een vochtige schone doek en laat onder in de koelkast een uurtje rusten.

Ja, dit is geen snelle taart, maar een letterlijke en figuurlijke slowfood taart.

Je kan voor de vulling verse paddenstoelen of gedroogde paddenstoelen zoals porcini gebruiken.

Week de porcini in een beetje lauw water (half uur), gooi het vocht niet weg! Schep de porcini in een zeef/vergiet en knijp zachtjes uit. Snijd een sjalotje fijn en fruit dat in de olijfolie, voeg de paddenstoelen toe (ongeveer 200 gram), roerbak zachtjes en kort. Voeg nu 1 eetlepel tomatenpuree toe, 1/2 blokje funghi bouillon, beetje verse peper (geen zout), 1 eetlepel tuinkers, (voor het lente gevoel, haha; en smaak uiteraard). Het mengsel mag een beetje vochtig blijven, dus voeg als het te droog wordt wat porcini water, dat je hebt bewaard, toe. Deze bereiding duurt niet langer dan 5 minuten.

Zet de oven aan op 200 C.

Beboter een quiche vorm, doe het deeg in de vorm en' blindbak' het deeg 20 minuten in een hete oven.

Haal de vorm uit de oven, verwijder de blindbakvulling, laat even afkoelen en verdeel het paddenstoel mengsel over de bodem.

Kluts 2 eieren, beetje peper en weinig zout. Giet dat over de paddenstoelen en rasp er een beetje (goede) Parmenzaanse kaas over.

Bak nu nog 30 -40 minuten in de hete oven.

Eet warm of koud.

Het originele Italiaanse recept is met runderfond, maar zo blijft het voor veggies ook ok.

Lekker met een zelfgeplukte wilde salade.

Foto lukt nu niet, want we hebben de taart al op.