Vintage

Vintage is een verzamel naam voor alles wat oud is? Niet geheel waar, vintage is veel meer. Vintage brengt een gevoel van verlangen naar vervlogen tijden, een gevoel van nostalgie dat je terug kan vinden in oude spullen, zoals een prachtig theeservies uit de jaren '30, een oldtimer uit de jaren '60, een jurkje uit de jaren '50, en zo kan ik nog wel doorgaan. Het is nooit tweedehands muk of rommel, maar het zijn hoogwaardige kwaliteits producten gemaakt in een tijdperk zonder computer. Ook vintage food is in opkomst. Iedereen verstaat hier misschien iets anders over, daarom een korte uitleg over hoe ik vintage food zie. Vintage food is eigenlijk een beetje heimwee eten, het kan dus eten zijn dat voor iedereen een ander maar wel vaak nostalgisch gevoel geeft. Het zijn ook klassieke gerechten, klassiek en ambachtelijk bereid. Op de hotelschool leerde ik lang geleden bijvoorbeeld het flamberen van gerechten en het fileren van vis aan tafel. Waar zie je nog zoiets? Misschien in een enkel ouderwets restaurantje in Frankrijk waar je blij bent dat je het hebt gevonden en eigenlijk niet wilt delen omdat je bang bent dat als het daar te druk wordt, men ook over gaat op de magnetron. SlowFood promoot ambachtelijke en eerlijke voeding en vintage food is daardoor gedeeltelijk ook slowfood.

Maar vintage food kan ook een blik perziken zijn of fel gekleurde gelatine pudding. Minder slowfood dus, maar het is ook een beetje wat je er verder mee doet. Een enkele keer een blik open rukken lijkt niet zo'n ramp. Toch stuitte Delia Smith op veel kritiek toen ze begon te beweren dat een potje en een blik niet zo erg waren. Uit haar mond was het blasfemie, en enigszins rampzalig voor haar imago. Maar wat dacht je van een prachtige met eetbare rozen gemaakte rode gelatine pudding, lijkt prachtig vintage handwerk. Nu gebruiken we dan wel gelatine zonder kunstmatige kleurstoffen. Dat noemen we dan retro, ideeën van vroeger ombuigen naar de goede kanten van onze tijd, hippe en gezondere aanpassingen dus. Ooit at men veel vaker potjes en blikjes, maar ook nog steeds veel vers. Hamburgerketens, E- nummers, wereld pakjes vol zout waren er niet en obesitas kwam niet vaak voor. Het klink sprookjesachtig. Vroeger was niet alles beter, maar heel veel dingen ook wel, en ik zal wel een oude muts zijn dat ik soms terug verlang naar gewoon, lekker en simpel, maar wel mooi...vintage dus.

Wild van Wild

De workshop Wild Werk Plaats of GanzenBord werd georganiseerd door o.a. SlowFood West Friesland op een grote boerderij in Wogmeer.

De jagers hadden zeven ganzen voor ons klaarliggen. Grote vogels hingen met hun koppies over de rand van de tafel. Mooie beesten. Vier van de ganzen werden gevild en drie geplukt. Ik wilde alles zien en ook doen. Eerst maar eens kijken hoe de gans werd opgehangen en hoe door de eerste incisie in de hals een begin werd gemaakt om de gans het veren jasje uit te trekken. Dat leek mij matig eng of lastig. Het bleek inderdaad mee te vallen. Ook het plukken was meer een saai klusje dan een moeilijk klusje. Maar ze moesten ook nog leeggehaald worden. Niet zo'n fris werk, maar ik wilde het absoluut doen. Ik voelde mij eerlijk gezegd net een chirurg. Het moest nou eenmaal gedaan worden en ik vond het vooral interessant. Ik wist bijvoorbeeld niet hoe je een maag moest snijden en dat er zoveel vlees aanzat. Het ruikt wel even, maar ook niet vreselijk. Geef maar een vogel en ik durf het aan. Toch wel stoer. Ik ben van plan nu ook ander wild aan te pakken. Met wild heb ik geen enkele moeite. Het is eerlijk en gezond vlees dat op de enige echte normale manier is gedood. Wat een verschil met die truck die ik afgelopen week passeerde; bange runderen die met grote ogen en likkende tongen door de tralies van de vrachtwagen op weg waren naar het slachthuis. Ja, ik ben sentimenteel en ook nog hypocriet. Ik moest echt even slikken maar at een aantal uren later een broodje rosbief.

Misschien de volgende keer toch liever een broodje wilde herten rosbief.

Met de ganzen hebben we heerlijke gerechten gemaakt; pate, rillettes, gestoofde gans, gebraden en gevulde gans, gerookte ganzenborst. Ik heb zojuist de plaatselijke dealers, de jagers uit mijn eigen dorp, gemaild met de vraag wanneer ze wat voor mij hebben.

Ik ben helemaal wild van wild.

Recepten kan je downloaden via www.clm.nl , Ganzenbord; een uitgave van de provincie NH

continurooster

Met verbazing lees ik het volgende in de krant van dinsdag 20 september 2011:

“Het continurooster betekent dat kinderen onder de middag een kortere pauze van 45 minuten hebben, waarvan zij een kwartier gebruiken om met hun leerkracht te eten. Het overige half uur mogen zij binnen of buiten spelen.”

De kinderen op de meeste basisscholen in de dorpen hebben om dit moment nog een middag pauze van anderhalf uur. Een lange rust, aanvankelijk bedoeld om tussen de middag naar huis te gaan en warm te eten, wat voor families met agrarische bedrijven goed uitkwam. Nu meer ouders buiten het dorp werken, blijven er meer kinderen over, ze gaan naar opa en oma of met vriendjes mee. In die pauze buiten school kunnen ze tot rust komen en opladen. Door het continurooster zou het kind volgens het gepubliceerde stuk zich niet hoeven opkrikken voor de middag en concentratie kunnen vasthouden. Juist de onderbreking geeft het kind een adem pauze. Maar waar ik het meest van geschrokken ben is dat het kind maar een kwartier krijgt om een boterham naar binnen te proppen. Tegenwoordig wordt op school veel meer aandacht besteed aan sociale vaardigheden en dat is goed, ook leren kinderen meer over voeding. Daarom kan ik deze maatregel niet rijmen met de trend van deze tijd. Als het continurooster wordt ingevoerd, op welke school dan ook, dorp of stad, waarom niet naar Scandinavisch voorbeeld. De kinderen eten gezamenlijk aan tafel goede gezonde, veelal warme maaltijden, dus geen kleffe boterhammen met een enkel plakje kaas of chocopasta. Ze leren tegelijk over voeding, waar producten vandaan komen, wat gezond en minder gezond is, ze leren tafelmanieren, ze leren converseren en het gezellig met elkaar hebben, en er wordt tijd voor uit getrokken. Daarna mogen kinderen lekker buiten rennen, hutten maken en eventueel vies worden. Meer en meer kinderen in steden, maar ook in dorpen, weten vaak zeer weinig over gezonde voeding laat staan dat ze ‘s avonds een goede en gezonde maaltijd krijgen, het zou goed zijn als ze het dan in ieder geval wel op school krijgen. Kinderen mogen nu tijdens de pauze een half uur op het betegelde schoolplein aanwezig zijn mits ze zich aan allerlei regels houden, en gym krijgen ze meestal binnen.Ja, ook in dorpen, waar spannende buitenactiviteiten veel makkelijker kunnen worden gerealiseerd.

Het continurooster zoals nu wordt voorgesteld door Stichting Openbaar Onderwijs Present gaat iedereen geld kosten en lijkt men vooral te doen om de leerkrachten te verlichten, het bestuur meent dan ook dat dit ten goede is voor de kwaliteit van het onderwijs. Als je het beste wil voor kinderen kies je niet voor dit continurooster, maar voor een continurooster met kwaliteit waar iedereen plezier van heeft en dat een werkelijke verbetering is voor nu en de toekomst van ons allemaal.

Désirée Vegter (De Bonte Tafel) SlowFood WestFriesland

Het bovenstaande stuk heb ik als ingezonden brief gemaild naar het NHD WF. Ik begrijp dat het continurooster ook voor vele ouders een verlichting geeft, maar moeten we daarnaast ook niet om onze, en alle kinderen denken. Mijn kinderen zitten inmiddels op de middelbare school, waar het helaas nog erger is gesteld . Maar jonge kinderen op de basisschool, het woord zegt het al, hebben een goede basis nodig, op alle gebieden.

Geplaatst in het NHD, september 2011

torta di funghi

Een paddenstoelen taart past misschien beter in de herfst, volgens sommigen, ik zeg ; een paddenstoelen taart is altijd lekker, dus waarom niet in de lente!

Maak het deeg: 400 g bloem, 200 g boter, snuf zout, 2- 4 eetl koud water

Zeef de bloem, maak een kuiltje, leg de boter daar in blokjes in en laat even staan (30 min.) zodat de boter zacht kan worden. Begin te kneden. Maak een kuiltje in het deeg doe daar de snuf zout en 2 eetl. water in, meng dat met een vork er door heen. Nu weer met je handen kneden en eventueel heeeel klein beetje koud water toevoegen zodat het deeg stevig soepel wordt. Wikkel het deeg in een vochtige schone doek en laat onder in de koelkast een uurtje rusten.

Ja, dit is geen snelle taart, maar een letterlijke en figuurlijke slowfood taart.

Je kan voor de vulling verse paddenstoelen of gedroogde paddenstoelen zoals porcini gebruiken.

Week de porcini in een beetje lauw water (half uur), gooi het vocht niet weg! Schep de porcini in een zeef/vergiet en knijp zachtjes uit. Snijd een sjalotje fijn en fruit dat in de olijfolie, voeg de paddenstoelen toe (ongeveer 200 gram), roerbak zachtjes en kort. Voeg nu 1 eetlepel tomatenpuree toe, 1/2 blokje funghi bouillon, beetje verse peper (geen zout), 1 eetlepel tuinkers, (voor het lente gevoel, haha; en smaak uiteraard). Het mengsel mag een beetje vochtig blijven, dus voeg als het te droog wordt wat porcini water, dat je hebt bewaard, toe. Deze bereiding duurt niet langer dan 5 minuten.

Zet de oven aan op 200 C.

Beboter een quiche vorm, doe het deeg in de vorm en' blindbak' het deeg 20 minuten in een hete oven.

Haal de vorm uit de oven, verwijder de blindbakvulling, laat even afkoelen en verdeel het paddenstoel mengsel over de bodem.

Kluts 2 eieren, beetje peper en weinig zout. Giet dat over de paddenstoelen en rasp er een beetje (goede) Parmenzaanse kaas over.

Bak nu nog 30 -40 minuten in de hete oven.

Eet warm of koud.

Het originele Italiaanse recept is met runderfond, maar zo blijft het voor veggies ook ok.

Lekker met een zelfgeplukte wilde salade.

Foto lukt nu niet, want we hebben de taart al op.

Het speenvarken

Jarenlang ben ik gefascineert geweest door een speenvarken aan het spit. Dat komt door mijn jeugd en door mijn ouders die mij niet mee uit eten namen in Burgos (Spanje) alwaar zij die avond speenvarken aten en ons kinderen met een yoghurtje en een broodje ham in het hotel afscheepte. Ja, hoe verzin je het? Ach het waren de jaren 70, zullen we maar zeggen.

Ik moest en zou een keer speenvarken eten .

Pas jaren en jaren later leek het moment te zijn aangebroken. Een goede vriend en restaurateur had een heel voorgebraden speenvarken meegenomen naar het grote landhuis in de Ardennen waar wij ieder jaar met ongeveer acht gezinnen samenkomen.

Allereerst keken we gespannen toe toen het speenvarken uit de plastic vuilniszak werd gehaald. Deze zak leek veel op een bodybag die je wel eens op films ziet. Daar begon het al mee.

"Ieee", riepen alle kinderen, en "ooo, zielig".

"Ruikt ie niet wat" , vroeg ik. " Nou, ja een beetje" antwoordde onze vriend.

Het vuur werd desondanks aan gestoken en het speenvarken aan het spit geregen.

Allemaal van die rituelen die toch wel wat hebben met zo'n grote groep. En ik begon mij te verheugen op een sappig stukje speenvarken. "Ik eet het niet" gilde sommigen kinderen en moeders.

Het speenvarken draaide rustig rond, iedereen draaide om de beurt, maar al na een korte tijd, kwamen kwade dampen uit het beestje. Met andere woorden het begon flink te stinken.

Nadat onze vriend had verteld wat er inmiddels met het speenvarken was gebeurd; 'hij' had eerst bij hun in bad gelegen, misschien om te ontdooien, ik weet het werkelijk niet meer. Daarna in plastic waarschijnlijk te warm geworden in de auto tijdens de reis naar de Ardennen.

We besloten de rotisserie stop te zetten. Het speenvarken werd van het spit gehaald, maar wat nu te doen?

Het varkentje ging weer terug in de bodybag, inmiddels waren de volwassenen aardig aangeschoten van al die consternatie. Dus dat varkentje moest maar op een ander moment worden gewassen. Midden in de nacht zijn twee mannen als moordenaars het lijk gaan verstoppen, ergens in de donkere bossen van de Ardennen is een graf van een klein varkentje. In een kuil onder de bladeren vond het speenvarken uiteindelijk rust.

Nog steeds ben ik geen fulltime vegetariër maar jonge dieren vind ik moeilijk te verteren en eet ik liever niet. Ik heb zelfs een kinderboek geschreven over twee biggen en raak bijna altijd sentimenteel van een pratende big zoals Babe. Nooit meer speenvarkens voor mij dus, na deze toestand ben ik genezen.

Het kan zijn dat ik al eerder over het speenvarken heb geschreven, maar na de foto's van gisteren op twitter kwam alles weer boven.

Geen fascinatie meer, maar een klein trauma.

Indiaas koken

"Kan je helpen op school om met groep 8 Indiaas te koken", was de vraag van de juf van mijn dochter. Het was in het begin van de week, ik had het nog niet te druk, ben gek op de Indiase keuken en het is altijd leuk om wat met kinderen te koken en te kijken hoe hun smaak ontwikkeling te prikkelen is. Ik zei dus 'Ja'. Het ging om drie middagen koken, iedere middag een groepje van acht kinderen. De eerste paar recepten stonden snel op papier. We begonnen met een salade van aardappel en kokos. Ik had besloten om alles vegetarisch te houden, juist om kinderen te laten zien dat het ook lekker is zonder vlees. Er werd ook een gebakken kool gerecht gemaakt, pilaf en raita. De kruiden zoals mosterdzaad en komijnzaad, zijn toch vrij bepalend, vooral voor kinderen van het platteland die vooral nog erg traditioneel Hollands eten. De kinderen hier op school hebben een lunch pauze van anderhalf uur, waarbij de meeste naar huis gaan en sommigen nog steeds warm eten. Het was verrassend om te zien en te horen, dat bijna alle kinderen het lekker vonden en dat het zelfs wat kruidiger en pittiger mocht.

Met de tweede kooksessie maakte we aardappelkoekjes met rode peper, kokosrijst, ananas chutney; kruidig en zoet, en aubergine puree. Dit vonden de kinderen ook heerlijk, en wat specialer dan de eerste keer.

Ik leerde de Indiase keuken kennen toen ik twintig was en in Engeland woonde, en ik was gelijk verkocht. Sowieso houd ik erg van de Aziatische keuken, ook de Thaise keuken die zo verrassend, fris en pittig is, is favoriet. Het is altijd leuk om te zien dat kinderen heus wel open staan voor nieuwe invloeden, het zijn meestal ouders die vaker vast zitten in oude patronen. Door kooklessen met kinderen zien kinderen dat koken anders kan en smaken zo veelzijdig zijn. Multiculturele en vegetarische kooklessen met gezonde en eventueel zelf geoogste ingrediënten zou verplicht moeten worden op iedere school. Waarom niet iedere basisschool een eigen moestuintje, er zijn gelukkig al wel scholen die dit hebben en waar ze vaker koken. Ik hoop dat die trend doorzet. Een van de redenen dat ik lid ben van SlowFood.

Volgende keer als school mij vraagt zeg ik weer "Ja', dan misschien Thais met verse groente van het 'platteland'.

Nu dit heerlijke aubergine puree recept: 'begun pora' uit Oost India

1 aubergine

3 eetl. olie

1 uitje, heel fijngesneden

1 theel. verse geraspte of fijngesneden gemberwortel

1 groene (anders 1/2 rode) peper, fijngesneden

1/2 theel. geroosterd en fijngewreven (in vijzel) komijnzaad

1/2 theel. zout, of naar smaak

1 eet.l limoensap

1 eetl. fijngesneden korianderblaadjes

Verwarm de oven op 200C. Bestrijk de aubergine met olie en lieg 15-20 minuten in oven tot de schil geblakerd is en je het vel er af kan trekken. Laat afkoelen, trek vel er af, hak vruchtvlees fijn. Prak er met een vork nog wat olie door. Voeg dan uitje, gember, peper, komijn en zout toe. roer goed door en dan als laatste het limoen sap en de koriander er door roeren. Kan koud of warm worden gegeten met b.v naanbrood en een kikkererwt salade.

Het winnende preirecept

Prei taart
nodig: laag bakblik, bakpapier, steunvulling zoals b.v gedroogde bonen, pakje bladerdeeg, 20 kleine en dunne preitjes (anders stoneleeks), 2 - 3 pakjes roomkaas, 2- 3 eetlepels verse geraspte mierikswortel of uit een tube; de biologische mierikswortel, 4 eetlepels ongezouten zeer goede kwaliteit pistache noten.
Zet de oven aan op 200 C. Laat het bladerdeeg ontdooien. Vet een laag groot bakblik in en druk de plakjes bladerdeeg goed aan elkaar, prik er enkele gaatjes in. Leg een vel bakpapier op het bladerdeeg en vul dit op met een steunvulling van b.v. gedroogde bonen. Zet het bakblik 20 minuten in de oven. Meng ondertussen de roomkaas met de geraspte mierikswortel. Maak de hele preien schoon. Snijd de preitjes op gelijke hoogte af, laat er 4 a 5 cm groen aanzitten.
Na 20 minuten haal je het bakblik met de bonen uit de oven en verwijder je het bakpapier, zet het blik met de bladerdeeg bodem terug in de oven, 5 a 10 minuten totdat de bodem goudgeel en knapperig gebakken is.
Laat de bodem afkoelen. Als deze afgekoeld is, besmeer je deze royaal met roomkaas met mierikswortel. Zet water op voor de prei, als het water kookt doe je de preitjes in de pan en kook je ze ongeveer 4 minuten. Ze moeten gaar worden, maar met een 'bite'. Spoel de preitjes daarna kort af onder koud water. Droog de lauwe preitjes goed af en leg ze met wat ruimte er tussen, keurig en gelijk naast elkaar. Maal er eventueel nog wat verse zwarte peper boven en bestrooi met pistache noten.
Deze taart is een geweldige basis voor veel meer heerlijk beleg, maar met prei steel je echt de show. Als ik deze taart weer maak, zal ik de foto er bij zetten.
Met dank aan de twitter jury van het prei recept op de landelijke prei dag 2010.