Wat leven we toch in een kromme wereld? Aan de ene
kant wordt voedsel weggegeven aan mensen die het nodig hebben en aan de andere
kant wordt voedsel vernietigd, want zo zie ik het nutteloos vergassen van
ganzen.
Dat er teveel ganzen zijn die voor overlast zorgen is een
feit, maar zoals wij hier mee omgaan is voedselverspilling. De mens staat niet
meer in verbinding met voeding en neemt een gratis kerstpakket in ontvangst met
allerlei te zoete of te zoute producten die nauwelijks enige voedingswaarde
hebben terwijl de gans vroeger een traditioneel kerstgerecht was. Een gans zelf
villen en schoonmaken is een klusje van niks. Je moet het gewoon een keer
gedaan hebben. Afgelopen jaar zijn er diverse campagnes gestart om gans
populair te maken, veel mensen willen best een gans kopen maar weten niet
waar. Dat de gans alleen maar bij de poelier te koop is, is niet genoeg.
Ik pleit er voor dat jagers weer een duidelijk gezicht
krijgen, wild is het eerlijkste vlees dat er is, een stuk eerlijker dan de
karbonade die ’s avonds op uw bord ligt. Gans is makkelijk te bereiden en heeft
zeer smakelijk vlees. We eten massaal kroketten maar waarom deze niet van
ganzenvlees maken. Ik vind het onbegrijpelijk dat de grotere
voedingsbedrijven de gans links laten liggen, mijn hoop is gevestigd op de consument
die gaat voor smaak en eerlijke voeding.
gepubliceerd in NHD zaterdag 15 december
Met Gans de Kerst door:
Gans gevuld met
appeltjes (8 personen)
Bestel bij een jager (of poelier) een gans van ongeveer 4 kg. Vraag aan de jager of /zij je leert hoe je een
gans moet villen.
8 rode Elstar appels, 300 ml
donker bier, 25 g ganzenvet, 425 ml
kippen bouillon
2 takjes rozemarijn, 1,25 kg
kruimige aardappels
Verwarm de oven voor op 180 C. Trek het losse vet van de gans en
bewaar. Dep de binnenkant van de gans met keukenpapier en bestrooi de binnen en
buiten kant met zout en peper. Schil 6 kleinere appels en haal het klokhuis
eruit, laat de appels heel en vul de gans met de appeltjes. Bind de poten en
vleugels samen met keuken touw. Leg de gans op een rek in een braadslee. Giet
de helft van het bier over de gans en wrijf het bier in de gans. 15 a 20
minuten roosteren tot de huid begint te kleuren.
Verlaag de oven temperatuur tot 160 C. Prik de gehele gans met een vork
zodat het gesmolten vet weg kan lopen, en begiet de gans met het bakvet. Zet
een lage pan of schaal met heet water op de bodem van de oven zodat de stoom
het vel knapperiger maakt. Bak 20 minuten totdat de gans bruin is.
Keer de gans om, dus leg op de borst en overgiet de gans. Bak de gans 1
uur en 15 minuten en overgiet zo vaak mogelijk. Gebruik meer bier als het vocht
opgaat. Na 3 kwartier bakken smelt je 4 eetlepels ganzen vet in een lage
ovenschaal. Doe de ovenschaal in de oven en als het vet heel heet is leg je de
geschilde aardappeltjes in het vet, en bakje 1 uur in de oven. Na 1 uur en 15
minuten bakken verwijder je het bak vet en bewaar je dit in een schaal. Je
draait de gans weer om, dus met de borst naar boven en bakt de gans nog 30
minuten. Als de gans te donker wordt, bedek je deze met aluminium folie. Prik
de gans met een fondue vork, het sap moet helder zijn, niet roze.
Ondertussen snijd je de 2 overgebleven appels in parten, schil laten
zitten en bak je de partjes in 2 eetlepels ganzen vet totdat ze bruin zijn. Zet
apart en houd warm, b.v. op rechaud. Haal de gans uit de oven en leg op een
warme schaal op een rechaud, verwijder het keuken touw en bedek de gans met
folie. Zet de braadslee op het vuur, verwijder het braadvocht en laat 1
eetlepel in de pan, roer 1 eetlepel bloem door het vocht en laat even bruinen.
Roer de kippen bouillon en eventueel de rest van het bier er door heen. Zorg
dat je het bakvet van de bodem los en er door roert. Doe de saus in een
sauspan, laat nog even koken en maak op smaak met peper en zout.
Leg de aardappels en de appel partjes om de gans heen. Steek de 2
takjes rozemarijn tussen de 2 poten. Serveer de saus er apart bij.
Al het overige vet bewaren, dit is erg lekker bij gebakken vlees of
aardappelen. In de koelkast kan je het 2 weken bewaren.
Van de restjes kan je kroketjes van gans maken:
kroketjes van Gans (ongeveer 12 stuks)
15
g boter, 1 ½ eetl bloem, 2 teentjes knoflook, 4 takjes peterselie, 400 g
gekookte of gebraden ganzenvlees, 75 g stukje belegen kaas, 50 g rauwe ham, 1
ei, 1 eetl citroensap, 1 eetl paprikapoeder, zout, peper, 50 g paneermeel, olie
om te frituren.
In
steelpan boter smelten. Bloem erdoor roeren en op laag vuur lichtbruin laten
kleuren, af en toe roeren. Dit ziet er uit als een klein beetje gebakken
beslag. Pan van vuur nemen. Intussen knoflook pellen. Peterselie fijn knippen.
Gaar ganzen vlees fijn snijden, kaas in kleine blokjes snijden, ham
fijnsnijden. Alles door elkaar mengen,
pers er de knoflook boven uit. Op smaak brengen met zout en peper en eventueel
tot gebruik in koelkast zetten. Frituurolie verhitten tot 180 C. Paneermeel in
diep bord strooien. Met natte handen kleine kroketjes rollen en goed door
paneermeer wentelen.
In
3-4 porties frituren en op keukenpapier uit laten lekken.
Van
het karkas van de gans kan je nog een gevogelte bouillon trekken.
Recepten De Bonte Tafel Wijdenes
